本文来自风味星球(ID:fengweixingqiu),梅姗姗,原文标题:《奶牛:吃0脂产高脂,我为什么这么好吃!| 风味世界》,头图来自:视觉中国

黄油,熟悉又陌生的食材。

*giphy

它存在于每个超市,几乎人人都吃M Q N H过;但它怎么来的,如何区分优劣,我们又不那么明白。作为“舶来品”,黄油被下意识地与西餐联系在一起。相比于油脂,它似乎更像一种味道,一种带着些许坚果奶油香甜的“西方”z & j g r滋味。m Y 5 W q r { X @

但你有没有想过,牛为什么可以“吃下去脂肪含量极低的草,却产出高脂肪含量的奶”?人类是怎么发现奶里可以提炼出黄油的?黄油和牛油到底有什么区别?哪种黄油最好吃?

*giphy

今天风味世界想跟大家分享的,就是\ X 0 ! 7 P N ] ^一本关于黄油的书。《黄油:一部丰富的历史》由独立女作家伊莱恩科斯罗瓦X ] B ; r x T R m撰写。促使她写这本书的原因很– f 8 + ) 1 f简单:她发现自己跟我们一样,对黄油半知半解。A o 8

带着这些问题,她踏上了调研之路。从美国大型黄油生产商到爱尔兰手工农场,从法国传统黄油作坊到畜牧业专家教授,她还来到印度等将黄油融入宗教生活的地区,把黄油的里里外外研究得明明白白。

别担心,作者毕竟是个吃货,这是本可以非常轻松阅读的书。带着“好(四声)吃”的味蕾,作者用书回答了吃货对黄油的终极问题:是什么?怎么吃?好吃么?

牛为什么吃下去的是草,产出来的是奶?

这是个值得被收录在《十万个为什么》的问题。(甚至很可能已经存在了!)

你细品:牛吃的只有草,体E 1 1 ? g _0 ) ! ] )却远大于吃同种饮食的羊,乳A R I ,汁脂肪含量甚至超过20%。要知道,牧草是一类脂肪和碳水含量都非常低的植物。牛到底是怎么做到的?

*south park

就拿我们人类自己来说吧:人类. g S E ( `可以拥有脂肪,是因为吃到肚里的碳水可以转化成单糖,继而通过胰岛素转化为脂肪酸存储在细胞里。而且人类是会直接摄入脂肪的,这些脂肪在必要的时候,也会通过身体机能分解为可使用的脂肪酸,从而补充所需能量。

但牛呢?它们摄入的是一滴油水都没有的素食,产出的却是脂肪含量极高的乳制品,它们身体还能囤积大量脂肪。牛的身体到底有怎样神奇的构造?

带着这个疑问,伊莱恩来到威斯康星大学麦迪逊分校,乳品科学的教授劳拉赫尔南德斯跟她解释了整个过程:

众所周知,牛是反刍动物。“反刍”从人类角度看或许有点恶心,就是吃进去,吐出来,再嚼嚼j A C h – =,再吃进去。草的初步分解,就是在一2 ^ t | H ~ . : e次次反刍过程中完成的。一头牛如果是自由生长在牧场,而不是依靠人工喂食的话,它的一天会这样度过:8小时花在吃饭上, 8小时花在反刍上,剩下8小时睡觉。

“奶牛吃的青草大餐会沿着一条管状结构,也就是它v & ~ A的食道,坠入它的四重胃室之中。”劳拉教授说,“当食物到达后,一大S Q \ k u j O群微生物便紧紧抓住这些已部分削弱的植物纤维,发动一场酶的进攻,将细胞壁分解。”

植物纤维对于牛胃里的酶,就像在掉落大海的人突然在海中看见甲板一样,“因为牛胃里没有氧气,所以酶们特别渴望吸收任何形式的能量,草的纤维就是这种能量的化身”。在酶的疯狂作用下,草被分解为最基本的碳氢分子Q f W这时] d W Q I 0胃里的其C } t S C ] ~ R }他细菌便会蜂拥而至,将这些基础碳氢分子重组成为脂肪化合物。

牛的胃也非常好吃 *《沸腾吧火锅》

牛奶诞生所需的基础元素就差不多都出场了。

“牛的乳腺很神Z } N / % * L X S奇,可以像红娘一样,把抓到的所有脂肪化合物配对,形成更稳定的长链脂肪酸。”劳拉教授说,基本上只要脂肪化合物路过乳腺,就很可能被乳腺抓过来,形成长链脂肪。” 这个过程也是不同奶\ F O P \ x牛品种产生不同风味的关键。

所以绝大多数奶牛农场的厂主觉得自己的主职工作其实并不是养牛,而是养草。“我照顾W : 6 a L $ e [ m好了这些草,草就会自动照顾好我的牛。” 一个z L 6爱尔兰的农场主说。

吃的是草的牛 *风味人间

黄油是怎么诞生的

牛奶脂肪含量高,跟黄油有什么关系?人是怎么从牛奶里发现黄油的?

很多年前,我意外亲历过黄油制作的过程。那次,一个国际知名主厨要来我们公司拍摄。他所需的食材列表上有新鲜室温黄油,但在他到达拍摄点的半小时前我们发b 2 h g : G现:黄油被冻成硬块,完全无法迅速落回室温。

“那怎么办?”我看着同事。突然同事拍了下脑门,让我火速去隔壁超市买奶油,自己则转身去了公司厨房,扒出了一个带旋盖的玻璃瓶。“晃,使劲儿晃”,她跟我说。

$ U x y P ]果那次你在我们公司,会看到我和同事如猴子般疯狂地上下挥动着玻璃瓶,频率比健身还猛烈。奶油一会儿就成了固态。晃动却并没有因此停止,而是继续猛烈地进行。不一会儿,奶[ j X x g u油竟然开始“分解”。透过玻璃瓶,你能明显看出有“水”从里面析出来,还附带一些比芝麻大不了多少的小颗粒。

“快了”,她说,“一会儿这个就要分离了。”一番如通电般持续而猛烈地晃动之后,固态奶油成为“液态”,瓶里出现大量小颗粒。见差不多,同事把瓶盖打开,用纱布滤出固态物,在净水下冲洗揉搓,熟悉的黄油出现了。

就是这样晃 *cabotcheese

黄油就是从高乳脂含量的牛奶里,通过剧烈的、持续的“撞击”,析出来的。

在相对偏远的牧区,比如喜马拉雅山脉海拔较高的地方,当地居民至今都在用传统而古老的“搋子搅拌器”制作黄油。它Q & T ^ T的原理跟晃动差不多:一只瘦高的木桶,用一个甜甜圈形状的盖子紧紧盖住,盖子中央的孔洞仅够插入一根叫作搋子的长柄。搋子底端装着一块木头横档。人通过搋t o & c子柄上下有节奏地运动这个横档,便能从奶液或奶油中搅出黄油。

传统的黄油制作桶 *维基百科

“虽然黄油的主要成分是脂肪酸和水,但嵌入其中的一些不可见的有机物也对风味施加了不可忽略的影响。丁二酮是形成“黄油风味”的主要化合物,极低浓度的内酯则增加了黄油的典型甜味。当加热黄油时,更多内酯生成,形成更加香甜的味道。”

相比之下,牛皮肉之间的牛油在风味上就全然不同了。牛油的香气更接近牛肉,几乎不含丁二酮,无法给甜品带来略有坚果气质的香甜。因此在牛油的使用上,无论中外都更倾向油炸等咸味食品制作,黄油则更被用在甜品蛋糕上。

书中介绍的,各种传统黄油的制作方法

用食品化学界知名权威哈罗德麦吉的话说:黄油的生成是每天发生的奇迹。

购买黄油的实用小tips

黄油与黄油之间有什么区别?对于美食爱好者来说,读完这样一本书,有什么实用价值?

从大的分类角度来说,黄油首先分为人造黄油和新鲜黄油两种。人造黄油诞生于19世纪末,那时法国的黄油价格飙升,拿破仑三世重金悬赏研制价格低、产量大的黄油替代品,以提供给穷苦阶层和军队士兵。

一个化学家从牛板油中提炼出一种风味类似黄油的油脂,后来的人们在这个专利基础上不断进化,有了风味和口7 M /感都无比接近新鲜黄油的人造黄油。

人造黄油有自己的一批拥护者,在做某些菜谱时也会专门用到。但日常饮食来说,新鲜黄油无论是风味还是烹饪,可控性都更好。

新鲜黄油分为加盐和无盐两种,加盐延续自无冰箱保鲜的过去,通常加盐的黄油保质期更长,风味会因盐的加入而发生些许转变;无盐黄油v w x最适合涂抹面包,但保质期极短,需要尽快吃完。

两种不同的黄油 *wholefoods

在国内,我们能买到的黄油品种不算多,几乎都来自于不同国家的大型乳制品工厂。在面对黄油选择时,几个重要的参数需要被注意:配料表和脂肪含量。

黄油的基础脂肪含量应该在80~82克/百克,配料表不应该有超过稀奶油和发酵乳酸菌之外的其他成分。法国、爱尔兰、新西兰是国内超市可选的黄油原产地,因为都源自大型工业化乳制品生产商,品质没g { z Y ! * *有明显L ; o t = | Y的区别。

关于黄油,今天就介绍这么多,你学会了么?

本文来自风味星球(ID:fengweg f b ] |ixingqiu),梅姗姗



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