本文来自上海市民生活指南(ID:SHerLife),姜天涯、韩小妮,原文标题:《上海“蓬皮杜”,另一端连着灵魂味道》,题图由作者提供

拆迁ing的顺昌路又吸引了我们的注意。

永年路到建国东路之间的100米内,还开着十家沿街饮食店,甚至诞生了一家网红餐厅。

当然,我们感兴趣的并不是网红,而是这些小饭馆门口造型奇特I z L } , z M i }、像艺术品一样的烟囱。

嗳,这不是“蓬皮杜”嘛。

当你打开一双发现烟囱的眼睛,会发现它们就隐匿在上海的大街小巷,尤其是在弄堂、新村这样的传统社区。

这些烟囱为什么建得. ^ z y a 2 6 ~那么高?

烟囱下面又意味着什么呢?

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1977年当蓬皮杜横空出世的时候,有人把它看作是入侵优雅巴黎的“怪物”。

一根根+ m V 1颜色鲜艳的管道裸露在外面,几个白色大烟囱从地面冒出来,仿佛随时会轰隆隆喷出烟气。

蓬皮杜管道、烟囱外露的建筑风格,被称为“高技派”

好在历经时间的考验,“妖怪”成了经典。相信去过蓬皮杜的人,都无法忘记大烟囱带来的视觉冲击力。

神奇的是,我们在上海街头也看到了“蓬皮杜”。

顺昌路从永年路到建国东路的百米内e v N h,有6根铁皮烟囱耸立在建筑的外立面上。

顺昌路上几根烟囱贴着建筑物耸立在街头

只是和巴黎的艺术感不同,上海“蓬皮杜”充满了生活气息。

顺昌路上的烟囱来自街边的炒菜店,在店门口旺火爆炒是这条路的一大特色。

这种特色到了今年,甚至催生出了一家网红——江西饭店。

烟囱下面近来诞生了一家网红餐厅

整个old-fashioned的就餐环节,对于年轻人来说,值得在社交媒体上分享的太多了。

排队等位期间,可以坐看这家店的娘子军厨师们在店门口颠锅爆炒。两口铁锅此起彼伏,不时串起一团旺火,几分钟1 q x : E J =一道菜,非常解压。

进店之后,你会拿到一张薄薄的A4纸质菜单,“SKU”密密麻麻写满了一整页,不同菜品的排列组合超过200种。

江西饭店的A4纸菜单菜品超过200种,以小炒为特色

同时店家会发给你一支笔,自己勾选要吃的炒菜。

菜单交给服务员之后,在油烟味中继续欣赏“可视化厨房”现切现炒。

这套体验在商场餐饮时代,不多见了。并且它N S C U $ c还很实惠,点评人均73元。

其实江西饭店在过去16年里一直维持着这样的模式,只a r [是临到拆迁,才尝到了一把网} ! G H T % * \ T红的滋味。

临到拆迁,江西饭店在社交媒体上突然蹿红

打开抖音、小红书,对江西饭店的描绘通常是“新天地最后的苍蝇馆子”、“上海老城厢即将拆迁的小神店”。

——网红们显然功课没做足,顺昌路属于前法租界而非老城厢。

和“真网红店”的o 3 R m v n K 9探店风格截然不同,这里没有精致摆盘,没有ins风装修,有的只是简朴甚至带点油腻的桌子。

视频焦点多在店门口的灶台和油锅上,配文:“厨房就在路边,老板娘脾气火爆,却还有超多人在排队。”

“娘子军”在店门口旺火爆炒是江西饭店的一大特色

事实上对老板娘来说,“被网红”的滋味并不好受。下午5点多,店门口已经聚集了十几个排队等位的年轻人,并且陆续有人来询问要等多久。

“1-2小时,有空就等。打包的一个小时之后来拿。”

我们曾试图采访老板娘,被拒绝了。因为下午2点,他们还忙得} @ F g a l –没吃上早饭。

“我们只想平平淡淡/ e 2 q 9 7 Y地过。采访了到时候越来越多的人知道,越来越多的人过来。”

老板娘虽然是“刀子嘴”,但还是向我们解释了Q M : { : [ a 0 N一下拒绝的原因。

“有的人甚至就炒一个米粉,过来排一小时队。你说是不是想累死我们?”

这家开了十几年的“苍蝇馆子”突然间被年轻人趋之若鹜

而我们对于烟囱的惊叹,老板娘见怪不怪:“那是你们没见过,以前外面也有,都拆迁了。”

仔细看的话,顺昌路上江西饭店有烟囱,隔壁的盛兴百年老店也有↓

江西饭店隔壁盛兴百年老店(图左)也有一根小烟囱

对面鸿茂家常菜和老北京涮锅的两根烟囱比翼齐飞↓

鸿茂家常菜和老北京涮锅的两根烟囱紧挨着

隔壁还有一根打了两个弯的烟囱从老房子门口伸出↓

鸿茂家常菜隔壁一根烟囱从弄堂里伸D [ o q ~ Z L i出来(图右)

几步路之外的上海美专旧址内,也有o A J三根烟囱,居民说都是以前开店的人家留下的↓

上海美专旧址内曾开过一些小餐饮店,如今留下几根烟囱

循着老板娘的提示,我们在顺昌路周边走了一走,发现附近肇周路上的河南拉面店、重庆鸡公煲、老上海三鲜馄饨王,也都有烟囱↓

肇周路上上海三鲜馄饨王和河南拉面都有烟囱

再放大范围,上海市区那些开了有些年头的家常菜小餐馆,也有烟囱↓

梦花( S G /街玖玖小炒

天平路牧羊餐厅

大林路麦子香面馆

东台路浦江小厨

方斜支路

如果深入到沿街餐馆背后的弄堂里,烟囱就更多了↓

进贤路春餐厅在弄堂里的烟囱

威海路桂林米粉

顺昌路胖子农家菜

但要论壮观程度,还是老工房底楼的餐饮店烟囱更胜一筹。

中华路上的黄浦象山海鲜馆,圆柱形烟囱贴在7层楼的建筑外表,直升天际↓

中华o i 4 L N /路黄浦象山海鲜馆的烟囱

还有长宁支路上,烟囱依附着居民楼,一路向上,高过六楼↓

长宁支路上两根烟囱像贪吃蛇一样攀越过居民楼顶层

2

这些烟囱高耸的店有一个共性——都是在弄堂、新村附近开了有些年头的小饭馆。

他们安装烟囱,当然不是要学巴黎蓬皮杜的“高技派”建筑风格,而是一种必需。

一般商场里已经提前布局了排烟系统。但对于开在老社区的餐饮店来说,如果没有配备,就需要烟囱。

一根符合环保要求的烟囱,底下对着灶台,中间通过风机把烟抽入净化设备,净化后再排出。

炒菜的油烟经油烟机净化后再通过烟囱排出

但现实没有那么简单。油烟问题一度是上海市民环保投诉的热点。

1999年,市环保部门受理的各类环保问题投诉中,饮食店油烟排放问题占到30%左右i U I D u n,市中心某区则高达56.2%。

2000年4月《解放日报》上对于饮食~ ` m业油烟问题的报道

面对这样的局面; V s g,2004年开始实施的《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》给出了详细的约束和规定:

在成片开发的居住地区,新建饮食服务经营场所应当独立于居民住宅楼;

所在建筑物应当在结构上具备专用烟道等污染防治条件;

同时,所在建筑物高度在24米(含24米)以下的,其油烟排放口不得低于所在建筑物最高位置。

翻译过来,就是2004年以后,居民住宅楼就别想开餐饮了。

但鉴于法不溯及过往的原则,2004年之前开办的饭店,还可以开。

不过根据管理办法,原先里弄房) % w Q Z J、工房底层的餐饮店,烟囱必须比建筑物高,不然油烟会飘到居民家里。

所以就有了烟囱林立、高过建筑体的景象。

曾经寿宁路的烟囱比顺昌路还要壮观,一根根弯向四面八方的铁皮烟囱挤在狭窄的弄堂里。

寿宁路弄堂里向上攀升的烟囱/截自2018年4月18日《新闻透视》节目

伴随着“小龙虾一条街”的红火,烟囱越建越多,越建越高,成为市中心的奇观。

“有人说2 I . ~ K ` z M这叫‘城市的烟火气’,可对附近居民来说,只有’火气’二字,更不用说永远滑腻腻的地面,持续到清晨四五点钟的喧闹。”

《文汇报》2018年3月《城市更新推动美食街转型》一文写道。

可以说,W c K S ?烟火气和居住者之间本= + j = 3 d身有着天然的矛盾。谁也不希望自己住在烟囱隔壁。

随着寿宁路的治理和最终的拆迁,一根赛一根高的烟囱奇景,如今已消失在历史中。

寿宁路当年的烟囱奇景/截自2018年4月18日《新闻透视》节目

而抱怨餐饮油烟的不光是寿宁路的居民。

老卢湾曾经的香葛丽面馆,人称“缩头面”,以大肠、猪肝等现炒浇头为u , N特色。

2008年,香葛丽一度在局门路斜土路上老店新开。但由于油烟问题遭到周边居民投诉,才开了一两个月就被迫关门。

顺昌路上的烟囱为了尽量减少对居民的影响,曾经加高过。

鸿D G = c茂家常菜的巫老板告诉我们,有次隔壁饭馆的烟囱被举报,他们受到“株连”,结果一起被整顿,烟囱全部加高。

3

如果说烟囱的上端,牵扯诸多法规、矛盾;烟囱的下面,则是中餐的精髓——炒菜。

蒸、煮、炖、炸、煎、烤这些烹饪手法在世界范围内被广泛应用,只有炒菜是中国特有的饮食文化。

炒菜油烟大,需要烟囱来对付。但炒菜独特的“锅气”,也是中餐的灵魂所在。

烟囱下面是中餐的灵魂——炒菜

炒菜一直是街边小饭馆的特色。在鸿茂的菜单上,家常小炒占据了半壁江山。

这其中既有椒盐排条、香菇面筋、咸菜肉丝炒毛豆等本帮菜,也有回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、辣子鸡等川菜,还有农家小炒肉、手撕包菜等湘菜。

更有些一时间说不出菜系,却可能出现在许多普通人饭桌上的小炒菜。

各种搭配,组合变化,竟有八十余种。

各式小炒在鸿茂的菜单上是妥( n f C e 1妥的C位

“我们的菜属于江湖菜。”巫老板总结说。

“就是你们来了,想吃什么口味,我们都能照着你们的口味烧。”

店里雇了两个厨师,但是看到有熟客来,他还是亲自上灶。

食材下入油锅,在翻炒中发出滋滋的声响。短短几分钟,一碟爆炒螺蛳就装盘A s 8 E n了。

巫老板是福建人,别看现在轻车熟路,他说刚开店时连颠锅都不会,博采众长的厨艺是跟客人学的。

开店十多年巫老板跟着客人学了一手厨艺

“刚开始客人来吃菜,讲你们怎么炒的,这么难吃。”

“我们确实不会炒@ n 7 V \,就问客人:那你告诉我们怎么炒才好吃。”

早在1999年,他就来到了上海。他和妻子是在顺昌路上认识的。

当时,他在同乡开的面包房里当蛋糕裱] 4 r 6 d @ ) t花师。妻子在一家锅贴店帮工,名叫“鸿茂饮食店”,就是现在这家小饭馆的前身。

巫老板当年打工的面包房,在街角现在可的的位置,离鸿茂几步之遥

十多年前,锅贴店的老板岁数上去了要退休,他们夫妇俩拿下了店面,继续沿用“K 8 C t鸿茂”这个名字。

“你别看这个地方,以前属于卢湾区,这一带的人流量和居住量太大了。”

“顺昌路上有夜排档,我们一直做到早上8点。当时有句话说上海是“不夜城”,晚上出来吃饭、喝小酒的人太多了。”

巫老板记得,刚开张那会儿,这条路上有个老爷叔,每天傍晚5点就来“报到”,就坐在靠门口的小桌上。

“他每天都点一个菜,啤酒慢慢喝,喝到我们下班,跟我们一起回家。”

老爷叔的用意,他心T % o / B . 1 4里明白——“就是给你撑人气嘛!”

“因为上海有个‘毛病’,这个店假如一个人也没有,哪怕对面要等两个小时,客人也会去对面。没人气,他就不来。”

鸿茂的顾客有不少是住在附近的居民

顺昌路,是过去上海许许多多小街道的一个缩影。

那时,人们的环保意识还没有那么强,上海的房子还没有那么新。

许多小饭馆开在由弄堂或新村构成的成片居民区里,和住户相+ 2 = _ .隔咫尺,甚至是楼上R t A E楼下的关系。

巫老板说,像他们一样在门口炒菜的小饭馆,上海曾经“遍地都是”。“只要有老房子,就能看到像这样的店。”

之所以在外面炒,是为了让客人看到,吃得放心。

巫老板笑说,这种理念,其实和现在食药监部门倡导的明厨亮灶、厨房视频监控是一个道理。

4

言谈间,巫老板对顺昌路的历史、掌故非常了解。

“那当然,因为我从18岁到上海,就一直在这条路上,没有离开过。”他说。

“我现在40岁了,等于人生(目前为止)一半的时间都在这里,可以说比对家乡的感情还要深。看到这里要拆了,其实也蛮感慨的。”, @ { { j 9 #

——相信这也是他向我们打开话匣子的原因。

“我们见证了这条路周边从像垃圾堆一样,到现在一尘不染。这也就是说上海真的进步很大。”

二十多年来巫老板见证了顺昌路的变化

城市在继续更新、进步,随着像顺昌路这样的街道改头换面,做小炒的街边小饭馆可能会越来越少。

“以后如果这里拆了的话,我们就不做炒菜了。”巫老板说。原因很简单,“店面可能会很难找,因为它属于重油烟,执照很难办,除非进商场。”

但是在他看来,进商场就没有价值了。

“你知道人家为什么到这条路上来吃饭吗?”他反问我们,“因为有烟火气。”

“在上海,现在要找一家像我们一样在门口炒菜的饭店,你可能很难找到。”

他预言:“这种店到最后肯定是没有了。”

“为什么?因为上海要走向文明的一面,它肯定会把这个去除掉。毕竟这个你弄得再干净,它永远有油烟的。”

除了鸿茂和江西饭店所在的那一段,顺昌路上的其他房子和商铺已经开始拆了

商场里虽然有完备的油烟净化系统,但租金高企也是这类街边小饭馆不愿入驻的原因之一。

肇周路上的河南拉面老板告诉我们T $ r 0,他去附近的} _ K q R V D h商场问了一下,一个月的租金要8万,且不能通宵营业。

相比之下,他现在沿街的店面24小时营业,租金是1万多,相差好几倍。

商场正在越来越同质化,入驻的连锁餐饮品牌大同_ ? ] T d u C小异。而“高级料理包”——被称作预制菜的半成品正在占领这些餐厅。

这些半成品由中央厨房统一切配、预先烹制处理。传统手艺中炒、炖、煸、炖、煮、焖的细微差异不再被强调,门店只需要简单烹饪即可。

去年年底西贝推出功夫菜餐厅,全部由半成品加热上桌

有一个数据是,当下很多高级连锁餐厅也有60%以上的菜品是由预制菜加工而成。

预制菜的好处是控制了开店的核心——成本。传统厨师不仅在烧菜,同时也在“烧钱”。

饭店大胜胡同的老板唐大维给我们算了一笔人工成本的账。以店里新推出的菜品榄菜蛋白炒饭为例,从开始制作到出菜大约需要10分钟。

“我请一个大厨的工资打比方是一个月1万元,就算以工作30天、每天10小时为计,时薪也要33元。炒一盘炒饭耗时10分钟,里面的人工就是6块钱。”

“而采用预制菜的餐厅,可能都不需要请厨师,只要雇加热员就可以了。以加热员一个月的工资5000元、加热一碟炒饭需时2分钟来算,里面的人工只要5毛钱。”

如果炒? Y r q ; P菜也被做成预制菜的形式,它还是炒菜吗?或许理论上还是,毕竟它要经过油锅加热。

但是,吃一l @ * # a K ~ N盘从自备净菜开始、由厨师开油锅现场翻炒的小炒菜,在今天似乎成了一种奢侈。

椒盐排条这样的家常小炒,现在似乎很难吃到了

因为稀缺而被趋之若鹜。或许这也是为什么,在即将拆迁的顺昌路上,默默无闻十几年的江西饭店突然成为网红的原因。

上海在变得更干净更现代化的同时,街边小炒变少了。这到底是件好事还是坏事呢?

厅西路上商铺拆除后,留下一根烟囱

似乎很难说。毕竟,人总是既想拥有蓝天、呼吸清新的空气,又想满足口腹之欲。

好这口的且吃且珍惜吧。

不过话说回来,吃; _ P 8 : V J R惯了外卖料理包和商场预制菜的这届年轻人,还吃得出这当中的差别吗?

参考资料:

1. 唐闻佳、郝梦夷,《城市更新推动“美食街”转型》,文汇报,2018年3月21日。

2. 陈玺撼,《老百姓的油烟“气”,如何消?》,解放日报,2014年11月2日。

3. 秦颖、于嘉玮,《饮食业油烟污染日趋严重》,解放日报,2000年4月13日。

4. 谢克伟,《寿宁路“小龙虾一条街”变脸——蔬菜店、水果店、馒头店等纷纷入驻》,新闻晨报,2018年5月19日。

5. 毛锦伟,《餐饮店伸至屋顶的烟囱居然冒黑烟》,解放日报,2019年6月12日。

6. 荷西帕,《你点的外卖,可能去年就做好了》,新周刊,2021年6月21日。

7. 刘润,《以后,我们要靠本事赚钱了》,微信“刘润”,2021年3月25日。

本文来自上海市民生活指南(ID:SHerLife),姜天涯、韩小妮



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