如果你到过西班牙,你会发现在西班牙的任何地方,都会看到一根根硕大粗壮的猪后腿被高高悬掛,那就是西班牙最有名的伊比利火腿(Jamn Ibrico),它与松露,鱼子酱,鹅肝并称为美食世界的四大奇葩。伊比利火腿是西班牙传统的有法定产区的生火腿,是由西班牙国立原产地命名保护中心(INDO)所规定的原产地命名(DO)产品,就像法国的香檳。在西班牙,伊比利火腿有三个重要产区,分别是GUIJUELO,JABUGO,TERUEL,其中安达卢西亚的JABUGO是公认的极品产区。

三大名腿不可不知「伊比利火腿」老饕教你如何辨識等級和道地吃法

▲source:cocinaconpoco

为什麼如此珍贵?

伊比利火腿号称世界上最贵的火腿,它贵为欧洲九大传奇食材之一,一条最经典的伊比利火腿,高达上千英镑。那麼它为何如此珍贵呢?西班牙火腿之所以珍贵,首先最主要的原因来自伊比利黑蹄猪(伊比利火腿也被称为黑猪蹄Pata Negra火腿)。这种黑蹄猪通常是在位于西班牙中西部的林间牧地散养的,主要食物来源该地区林木的果实橡果。

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▲source:cmonmurcia

顶级的伊比利火腿来自100%纯正伊比利黑猪,在它们生命的最后几个月只吃BELLOTA橡果。它们被自伊比利火腿然放养,吃野生的橡果,喝有矿物成分的水,还专门有人和它们一起在大草原奔跑,减肥。这样餵养的猪脂肪中的胆固醇含量低,脂肪也变得清洁,透明。

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▲伊比利黑猪(source:cmo高級食材nmurcia)

其次,一条完美的伊比利火腿,算上养猪,屠宰,风乾和熟成的时间,通常需要四到五年的漫长等待。伊比利火腿在整个酿造过程中,海盐是唯一的添加物,既没有烟熏,也没有用其他的香料

伊比利火腿是先将黑蹄猪后腿在低温条件下将挤血后的生腿用海盐醃制30天后,置于空旷的地方接受自然烘乾,在此期间还需特别注意把控风向和烘乾的温度,一般烘乾时间在4周左右(有些火腿甚至风乾时间长达半年到一年左右)后就移入地窖裡进行发酵,此时温度一般控制在22摄氏度左右,为避免氧化刚移入地窖的火腿会涂上一层猪油或者其他添加剂,发酵时间至少2年左右时间,以增加伊比利火腿的风味。

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▲source:mashed

如何辨识顶级伊比利火腿

1.认识火腿上的黑色标籤

西班牙伊比利火腿有四大法定产区(Guijuelo、Estremadura、Huelva、Pedroches),只有用生长于法定产区的伊比利亚猪做成的火腿,才有资格称为西班牙火腿,而且猪只必须拥有50%或以上的伊比利亚猪血统,高級食材通常分为50%、75%及100%。

由于肉眼难以分辨到猪只血统,因此西班牙政府为黑毛猪火腿制定分级标籤系统。黑色标籤是最高级的100%纯种黑毛猪,只以树上熟的橡果作饲料;红色标籤是次一级的75%黑毛猪,同样只以橡果作饲料,不过就并非纯种,而是混了其他猪种;再次一级是绿色标籤,只有50%的黑毛猪血统,而且除了以橡果作饲料,还会混合其他穀物Iberico。因此,想吃最高级的伊比利火腿,认着黑色标籤就可以了。

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▲source:foodieslarder

2.风乾月份愈长愈好吃?

先要清楚风乾火腿为何要熟高級食材成。橡果是多油份的果实,伊比利火腿吃橡果的猪只,因为吸收了橡果的油酸,油脂亦会更丰富,一般来说也需要较长的风乾时间。以穀物作饲料的猪只,油份相对没那麼多,风乾时间不需要太长,通常是18-24个月;吃橡果的猪只,则至少要风乾36个月以上。

因此,熟成时间的长短,其实只跟猪只的饲料及油脂比例有关,并不一定要月份越高就越好食。举个简单例子,若将以穀物作饲料的猪只,风乾36个月或以上,火腿的肉质就会太硬,而且油脂亦会减少。另外,建议初嚐伊比利火腿的人,先由18个月的火腿入手,因为月份越高,味道越浓郁,初试者未必能一下子接受如此浓郁的味道。

3.猪皮愈皱 味道越浓

前文提及过,吃橡果的猪只,油脂会更丰富,也需要更长的风乾时间,原理其实是将过多的油脂排出,再浓缩火腿的风味。有时见到火腿外皮皱起,外观虽然不甚讨好,却是高质素火腿的特徵,原因是吃橡果多的猪只,火腿所含油脂极多,风乾期间令油份流失,猪皮就会凹陷起皱纹,油份流失得越多Iberico,则代表风味越浓郁。

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4.黑蹄一定是黑毛猪?

黑毛猪有黑蹄,但并非有黑蹄就是黑毛猪,因为红毛猪也拥有黑蹄,所以也有出现无良商人以红猪充黑猪来卖。不过可以肯定的是,黑毛猪一定不是白蹄,白蹄多数是白毛猪。值得留意的是,并非所有黑毛猪的猪蹄都呈深黑色,有时即使有标籤,甚至检查DNA后,证实该猪只确实是黑毛猪,猪蹄也可以并非全黑,而是偏浅的棕黑色。

5.看顏色可分辨是否伊比利猪?

如果不是原只火腿,而是已经一早切好的包高級食材装火腿,则只能单靠肉眼判断;多数白毛猪所做的火腿,顏色会比较鲜艳,呈浅红色;伊比利火腿的肉色会比较深色,类近酒红色。

6.前腿比较不佳?

一般来说,只要猪种是伊比力,或者所吃的饲料是橡果,不论前腿或后腿都可以很好。只不过前腿的脂肪较多,而且筋多肉少,所以多数商家都寧愿卖后腿。另一个大问题是前腿多数用机切,很少有人会手切。包装通常有写明,「Jamon」即是后腿,「Paleta」即是前腿。

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▲source:comprarjamoniberico

7.手切比机器机切好?

手切其实也可以做到厚薄均一的效果,不过需要受过专业训练。机器切的热力会影响火腿味道,令风味大打折扣。机器切需要先将火腿压成砖形,再拿到机器刨割,难以控制切出来的火腿片的油脂比例。手切则可以控制切法,切到每个部位都有不同切割方法,是机器取代不了的。

伊比利火腿的吃法

1.现切现吃

伊比利火腿一旦被切开,其馥郁浓厚的橡果芳香变会随之弥散,所高級食材以上等的伊比利火腿的最佳食用方式是现切现吃,甚至有人认为若不直接切片生吃是对伊比利火腿的褻瀆。
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▲source:behamon

2.火腿配麵包

用火腿包住麵包或者铺在松脆的麵包上一起同吃,这是吃伊比利火腿最流行的方式。现烤过的麵包片上用香蒜,番茄和橄欖油涂抹一遍,再放上几片卷好的火腿,麵包的醇香和火腿的咸鲜相得益彰,口感令人陶醉。还可以做成火腿三明治。
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3.火腿配酒

伊比利火腿配酒,是西班牙人吃火腿的经典搭配。通过比较适合的酒有西班牙白葡萄酒,红葡萄酒里奥哈或者雪莉葡萄酒菲诺,一般很少会用单寧重的红葡萄酒来搭配,因为重单寧会破坏掉火腿轻盈细腻的不饱和脂肪,也也会带来更多的涩感。

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▲source:itsfo伊比利火腿odtastic

4.火腿配蜜瓜

伊比利火腿的咸香味与蜜瓜的香甜奇妙的融合在一起,细细咀嚼鲜美的汁液充盈整个口腔,唤醒了每一个味蕾,令人食指大动。当然,作为前菜出现,这种吃法对于珍贵的伊比利火腿来说有点暴餮天物了。

三大名腿不可不知「伊比利火腿」老饕教你如何辨識等級和道地吃法

▲source:ibericoclub

5.火腿沙拉

将被切成小片的火腿与番茄,乳酪与芝麻菜等拌在一起,在淋上橄欖油后一起送入口中,不但食用起来更加方便,也让这份沙拉的口感更有层次,更能激发出伊比利火腿中那种特有的乾果香味。

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▲source:stocksy

6.TAPAS

将伊比利火伊比利火腿腿做成TAPAS小食是西班牙比较地道的吃法。我们在小吃之中几乎能够见到所有地中海风格的元素,它们百无禁忌地被搭配在一起,是一种类似下酒菜的存在。

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